В Японии первое цукэмоно (маринованное блюдо) появилось уже в VIII веке. В те временацукэмоно готовили с солью, и блюдо было дорогим, недоступным для простых людей. В древней книге описывается семь разных видов цукэмоно эпохи Нара (VIII век), и этот исторический факт демонстрирует, что способы приготовления цукэмоно уже тогда были разнообразными.
В эпоху Эдо начали продавать цукэмоно в магазинах. В то время нельзя было представить себе обед без цукэмоно. Именно в эпоху Эдо возникли основные виды цукэмоно - такуан, бэттара дзукэ, нодзавана дзукэ, нара дзукэ, нука дзукэ и т.п.
В истории агэмоно трижды наблюдался бум. Первый был связан с приходом в Японию из Китая технологии приготовления сладостей из рисовой муки во фритюре в эпоху Нара (VIII-IX века). Второй бум приготовления блюд во фритюре наблюдался в XII-XIII веках в эпоху Камакура и был связан с буддизмом и распространением вегетарианства. Третий же возник в конце эпохи Эдо в XIX веке, когда популярность получила тэмпура. Этому предшествовало проникновение в Японию технологии приготовления рыбы в раскаленном растительном масле (этот способ завезли португальские монахи). Тэмпурапо-прежнему остается очень популярным блюдом. Считается, что его название происходит от португальского "tempura", что в переводе означает "готовить еду".
Вкусовые качества тэмпура в значительной степени зависят от масла и муки. Поэтому в последнее время в продаже появились специальное масло и мука для приготовлениятэмпура. Если изначально тэмпура была народной едой, то теперь она становится и изысканным блюдом: появляется все больше дорогих ресторанов высокого качества, специализирующихся на приготовлении тэмпура.
Многим известно одно из популярнейших блюд японской кухни - якитори. Но не все знают, что якитори - это разновидность якимоно. Название якимоно происходит от иероглифа "яку" - "готовить на открытом огне". Якимоно в Японии означает не конкретное блюдо, а принцип приготовления продуктов, предварительно нанизанных на деревянные или металлические шпажки, на открытом живом огне. Таким способом готовят не столько мясо или курицу, а в основном рыбу, морепродукты и даже овощи. Приготовленные на живом огне блюда якимоно сохраняют натуральный естественный вкус продукта, все его полезные свойства, а легкий аромат дыма придает блюду еще более утонченный привкус.
Лапша в японской кухне является вторым после риса основным блюдом. Лапша пришла в Японию в эпоху Нара в VII веке, и поначалу её могли себе позволить лишь богатые аристократы. Но со временем лапша стала народным блюдом, которое подавали к столу, в основном, в обед: зимой в горячем виде, а в летний зной - холодной. Основные разновидности лапши - рамэн, удон и соба. Удон делают из пшеничной муки (иногда с добавлением пшеничных соцветий), соба - из гречки или комбинации гречки с пшеницей, а рамэн - это яичная лапша (исторически имеет китайские корни).
В современной Японии лапша стала своего рода национальным фаст-фудом. На оживленных городских улицах в сотнях маленьких кафе и ресторанчиков посетители за умеренную плату могут быстро утолить голод в обеденный перерыв.
Лапшу варят в бульоне - мясном, грибном или рыбном - и по вкусу добавляют специи или овощи. Бульон играет особую роль - от его качества напрямую зависит вкус готовой лапши. Готовое блюдо подают с курицей, мясом, различными овощами и соусами - здесь все зависит от кулинарных пристрастий. Когда к лапше подают соус, нужно макать в него лапшу, перед тем как съесть.
Весь мир знает и любит суси, состоящие из тонко нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным уксусом (суси-но мото). Суси и японская кухня - понятия неразделимые.
История суси началась в Юго-Восточной Азии около IV века до н.э. Для древних людей рыба была ценным продуктом, и они придумали способ ее хранения: выпотрошенная и просоленная рыба закладывалась в рис. Естественная ферментация риса повышала сохранность рыбы. Она была пригодна к употреблению в течение нескольких месяцев, но рис, в котором она хранилась, выбрасывался.
В VIII веке об этом способе узнали в Японии. Постепенно японцы пришли к тому, что стали есть и рыбу, и рис. В меню нескольких токийских ресторанов еще встречаются инаридзуси - суси в том виде, как их ели много веков назад.
Свой современный вид суси приобрели в конце XIX века, когда на стол впервые подали сырую рыбу на кусочке риса. Нововведение мгновенно приобрело популярность. По всей Японии, а затем и по всему миру распространились нигиридзуси, что значит "вылепленный руками". Нигиридзуси представляют собой ломтики сырой рыбы на комочке риса, приправленного уксусом.
Готовят суси голыми руками. Один из главных принципов японских мастеров состоит в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли тепло человеческих ладоней.
Сасими
Суси подают обязательно парное количество, вместе с маринованным корнем имбиря и острым кремом васаби. Имбирь и васаби нейтрализуют сырую рыбу и сохраняют баланс пищеварения.
Готовые суси едят следующим образом: окунают рыбу (но не рис) в соевый соус, в котором предварительно разводят васаби, откусывают половину и заедают маринованным имбирем.
Другой любимейшей закуской японцев является сасими - тонкие ломтики филе разных морских рыб и других морских животных, выложенные красивой композицией. Сасими готовят только из свежей рыбы. Если же сасимиготовят не просто из свежей, а из живой, только что выловленной рыбы, блюдо называется сасими икидзукури (в переводе означает "еще живая"). Это самое дорогое и изысканное блюдо для праздничных и церемониальных обедов, а также для самых уважаемых гостей.
Мусимоно готовят на пару в специальной посуде. Благодаря этому сохраняется питательность и вкус продуктов, а блюдо получается красивой формы. Кроме того, влажность пара придает блюду особую мягкость.
В японских ресторанах и рёкан (традиционных японских гостиницах) практически всегда подадут яичный пудинг тяванмуси. Это блюдо очень популярно среди иностранцев.
Ояко-домбури появилось в конце XIX века как результат
Оякодон
наблюдательности хозяйки ресторана, где подавали куриный суп "сямо-набэ". В ресторане собирались известные люди; сямо набэ служил для них закуской к сакэ. Некоторые посетители заливали остатки курятины сырым яйцом, клали это на рис и ели, не считаясь с тем, что в те времена было неприлично класть прямо на рис какую-нибудь закуску. Объяснение простое: так было очень вкусно. Но ресторан не мог пойти на потерю репутации. Поэтому новое блюдо, подсказанное клиентами, стали продавать на заказ с доставкой на дом. Постепенно ояко-домбури распространилось сначала в Токио, а затем и по всей стране.
С давних пор в дни самого жаркого летнего периода (конец июля - начало августа) японцы, обливаясь потом, едят горячего и питательного угря унаги, восстанавливая тем самым силы. А вот история этой традиции. Однажды жарким летним днем в эпоху Эдо один из владельцев таверны, специализирующейся на унаги, пожаловался известному ученому Хираги Гэннай (1729-1780), что в жару его заведение терпит убытки. Ученый посоветовал ему написать большое объявление "Сегодня День Быка! День потребления унаги!" и вывесить его у входа в таверну. Говорят, после этого от посетителей отбоя не было. Так как в объявлении был указан "Доё уси но хи" (день Быка самого жаркого периода), то и в последующем унаги ели и продолжают есть в такой же день. С приближением этого дня у входа в рыбные закусочные повара жарят унаги (нанизывают угря на шпажки и жарят на углях, поливая сладким соевым соусом "тарэ") и громким голосом зазывают посетителей.
История кацудон началась в эпоху Тайсё (1912-1926 гг.), когда в ресторанчике неподалеку от университета "Васэда" стали подавать котлеты с соусом. Затем родилась идея использовать в этом блюде еще и сырое яйцо. Это принесло успех, и новое блюдо кацудон стало одним из популярнейших в стране.
До эпохи Эдо (1603-1867 гг.) японцы, следуя учению буддизма, избегали потреблять в пищу мясо. Но постепенно мясо стало отвоевывать позиции на столе японцев. Одним из первых блюд, получивших популярность среди простых людей, стало гюнабэ - мясо, сваренное в особом бульоне. При этом остатки гюнабэ выливали на рис и ели. Так появилось новое блюдо гюдон - рис с говядиной в пиале. Можно сказать, что история гюдон практически совпадает с историей потребления японцами мяса.
Тэмпура всегда была в Японии популярным блюдом. Часто ее продавали уличные торговцы со своих тележек. Чтобы не отлучаться с торговых мест, им приходилось есть около своих тележек. Тэмпура на рисе стала у них "быстрой едой". Так появилось блюдо тэндон. Тэндон с креветками как низкокалорийное блюдо пользуется популярностью среди молодых женщин.
Для японцев рис - не просто продукт питания, а очень важная часть культуры. Со сбором урожая риса в Японии связаны важные праздники. И характер музыки, и характер танцев (бон-одори) на этих праздниках отражают то, каким был урожай риса. Данная традиция сохраняется и по сей день. Если урожай был хороший, то танцы выражают радость и благодарность богам, а звуки флейты и барабана передают эту радость.
Яркой иллюстрацией того, как глубоко вошел рис в японскую культуру, является присутствие символов, связанных с рисом, в традиционной борьбе сумо. Арена схватки борцов сумо очерчена толстым канатом, сплетенным из рисовой соломы. А борцы перед началом схватки делают специфические движения ногами, которые символизируют утаптывание почвы на рисовом поле.
В особые дни, например, в день рождения, свадьбы или похорон, рис готовится особым способом. На похоронах подают белый рис с добавлением соли. А в случае радостных событий готовят красный рис осэкихан.
Наиболее символичным проявлением исключительной доли риса в жизни японцев является приготовление на Новый Год рисовых лепешек моти. В канун Нового Года вареный рис отбивают тяжелыми деревянными колотушками до состояния однообразной тягучей массы, напоминающей тесто. Из этой массы (моти) делают лепешки, которые затем либо жарят на гриле, либо отваривают и едят первые три дня Нового Года. Фактическимоти являются основной едой в эти дни.
В качестве угощения богам японцы готовят "кагами моти" - пирамиду из трех
слегка приплюснутых шаров разного размера, вылепленных из теста моти. Эту пирамиду с мандарином на вершине ставят рядом с синтоистским алтарем, который имеется в большинстве японских домов. 11 января пирамиду "кагами моти" разделяют на кусочки и кладут в горячую сладкую похлебку, приготовленную из красных бобов - осируко. Такое угощение символизирует приобщение к пище богов и снисхождение благодати на тех, кто его съел. Поэтому во время празднования Нового Года моти раздают всем членам семьи, друзьям и соседям.
Божественное осмысление риса для каждого японца дополняется его пониманием как основного и ежедневного продукта питания. В этом смысле самой символичной формой потребления риса стали онигири. Это рисовые колобки, обернутые в тонкую пленку из морской капусты и заключающие внутри соленую сливу либо другую начинку. Онигири - основа пикников, главный продукт питания во время поездок, еда на скорую руку.
Еще буддийские монахи в древности признавали за зеленым чаем целебные свойства и нередко использовали его как лекарство.
В наши дни повышенное внимание к полезным качествам чайного растения стало проявляться после первого в Японии международного симпозиума по изучению чая, состоявшегося в августе 1991 года в префектуре Сидзуока. Ученые подтвердили, что зеленый чай обладает противораковыми и антибактериальными свойствами, а также способствует замедлению процесса старения.
Главная особенность зеленого чая - значительное содержание витаминов А, С, Е. Витамина С в нем содержится в 3-4 раза больше, чем в шпинате, витамина А примерно в 10 раз больше, чем в моркови (по содержанию на 100 г). К тому же, если учесть, что витамин С не теряет своих свойств при воздействии высокой температурой, то зеленый чай можно отнести к весьма ценным пищевым продуктам. В зеленом чае немало и других полезных компонентов таких как, например, калий, кальций, флавоноиды, фтор, растительное волокно и др. Кроме того, зеленый чай содержит катехин, кофеин и танин.
Катехин является компонентом, благодаря которому у чая появляется вяжущий вкус. Вместе с тем, он задерживает развитие ряда болезней, тормозит образование липидов, способствующих старению, и уменьшает содержание холестерина в крови. Катехин обладает также и антибактериальными свойствами. Чтобы убедиться в этом, достаточно прополоскать горло зеленым чаем. Можно развести чай примерно до 1/3 обычной крепости (для полоскания можно использовать и черный чай). Кстати, содержание катехина в чае сэнтя гораздо выше по сравнению с такими сортами, как гёкуро и бантя.
Кофеин - это компонент, содержащий горечь. Он способствует снятию усталости, а в последнее время высказываются предположения о его противораковых свойствах.
Танин, являющийся разновидностью аминокислоты, обеспечивает зеленому чаю присущий только ему приятный вкус. Он укрепляет память, повышает способность сосредоточиваться, благотворно действует на кровяное давление. Если минут за 30-40 до того, как Вы приступите к релаксации, выпить зеленый чай, то к Вам придет успокоение.
Надо сказать, что компоненты зеленого чая меняются в зависимости от сезона сбора листьев. В молодых побегах содержится много танина и витаминов, а катехина и кофеина содержится меньше. В листьях, собираемых летом, содержание катехина и кофеина несколько возрастает.
Вода в Японии чистая и мягкая. В ней очень хорошо заваривается зеленый чай. А видов чая в Японии большое количество: маття (порошковый зеленый чай), ходзитя (жареный чай), гэнмайтя (зеленый чай с воздушными зернами риса), мугитя (ячменный чай) и т.д.
Среди японских алкогольных напитков самым известным является сакэ. В разных регионах Японии делают местные оригинальные сакэ. Напиток делают только из риса и чистой воды, причем качество сырья очень влияет на вкус. И на самом деле каждое местное сакэ имеет свой вкус.
В последние годы в Японии, особенно среди молодежи, пользуется большой популярностью сётю. Его любят, потому что он подходит к разными блюдам (не мешает вкусу пищи) и от него редко бывает похмелье. Сётю делают из риса, пшеницы, сладкого картофеля, гречки и т.п. Его пьют или в чистом виде, или разбавленным - горячей или холодной водой, соком и т.д.
Нимоно - это вареное блюдо. Первоначально оно выступало в роли запасного. Считается, что добавлять приправу в нимоно очень трудно. Японская поговорка даже советует попробовать нимоно, чтобы узнать уровень мастерства приготовившего его повара. Основой нимоно является даси - бульон с морской капустой и адзиномото. В каждом регионе Японии есть оригинальные местные нимоно, такие как тикудзэнни в Фукуока, бури дайкон в Тояма, дзибуни в Исикава и т.д.
Набэмоно - сытная трапеза из одного блюда, которое готовят из самых разных продуктов. Сезон набэмоно приходит вместе с холодной погодой. Горшок или кастрюлю ставят прямо в центре стола на переносную газовую плитку (или электроплитку), в посуду заливают заранее приготовленный бульон, а рядом на столе расставляют тарелки с подготовленными продуктами. Это могут быть морепродукты, мясо, грибы, овощи и многое другое. Бульон на медленном огне доводят до кипения, в него добавляют морскую капусту комбу, сакэ, соевый соус, лимонный сок и т.п. После этого каждый из участников трапезы завершает процесс приготовления блюда самостоятельно: берет с тарелок то, что ему хочется, и помещает в кипящий бульон. По готовности сам же вынимает палочками из кастрюли, перекладывает себе на тарелку и ест, сдабривая соусом. Когда в кастрюле остается одна жидкость, туда кладут вареный рис и снова разогревают. Получается нечто вроде жидкой каши. Иногда вместо риса используют лапшу удон.
У набэмоно много положительных сторон. Во-первых, можно использовать все разнообразие продуктов и любые их комбинации. Во-вторых, каждый кусочек находится в бульоне непродолжительное время, поэтому полезные вещества из продуктов не вывариваются. Кроме того, сервировка стола не требует особых хлопот, нужны лишь маленькие тарелочки для каждого и небольшие пиалы для соусов.
Набэмоно зародилось на севере Японии, однако очень быстро чудесный горшочек снабэмоно получил признание по всей стране. Его готовят и дома, и заказывают в ресторанах.
Японцы не мыслят себе трапезы без супа. Причем это касается не только обеда, как у европейцев, но и завтрака с ужином. Такая традиция имеет религиозно-исторические корни, когда вне зависимости от социального статуса японца к столу подавались суп, рис и какое-либо основное блюдо в зависимости от достатка. Супов в японской кухне великое множество, но самые известные - мисосиру и осумаси.
